¿Cómo se organiza la cocina de un restaurante a la hora del servicio?

Son las 13:30 horas, el restaurante está lleno -50 comensales- y hay que organizar el servicio con rapidez, eficacia y mimo. ¿Cómo se planifica y se lleva a término ese alud de trabajo a solventar en noventa minutos? Javier Bardají, cocinero de Restaurante Di Marco, nos resuelve la pregunta.